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Il latte vaccino e le sostituzioni

bevande vegetali

Che si tratti di impasti soffici o di creme, nella gran parte delle ricette di pasticceria classica in cui è prevista l’aggiunta di liquidi, il prodotto maggiormente impiegato è solitamente il latte vaccino.

Il latte ha molteplici funzioni nei dolci:

1) Aumenta la morbidezza degli impasti soffici, sia grazie alla presenza di grassi che di proteine al suo interno, utili per ostacolare l’evaporazione dell’acqua; 

2) Veicola gli aromi aggiunti nei dolci, rendendoli maggiormente percepibili al palato grazie alla presenza di grassi;

3) Favorisce le emulsioni;

4) Facilita la formazione di gel, grazie alla denaturazione e coagulazione delle sue proteine.

Se volessimo trovare una bevanda, fra i prodotti attualmente in commercio, che per caratteristiche e valori nutrizionali, maggiormente si avvicini al latte vaccino, dovremmo prendere in considerazione come unica alternativa la bevanda vegetale a base di soia al naturale.

Con qualche grammo di carboidrati in meno rispetto al latte vaccino, ma con un analogo tenore di grassi e proteine, la bevanda di soia è infatti quella che, grazie alla sua composizione, permette di ottenere i migliori risultati nei prodotti da forno, in termini di sviluppo della struttura e morbidezza, e permette di fornire una piacevole rotondità di gusto alle creme.

Nonostante questa alternativa vegetale risulti la più vicina al latte vaccino, la grande varietà di prodotti attualmente in commercio, ci permette di sostituire il latte in molti altri modi. Le alternative vegetali spaziano dalle bevande a base di legumi (come appunto la soia), di cereali (come riso o avena) fino alle bevande a base di frutta secca (come mandorla, nocciola e cocco).  

I valori nutrizionali di questi prodotti cambiano a seconda dell’ingrediente base da cui derivano, tuttavia nella maggior parte degli usi, quelli in cui i liquidi aggiunti servono prevalentemente per idratare le farine e gli amidi, non occorre scegliere una bevanda vegetale con caratteristiche particolari ma si può usare la bevanda con il gusto che maggiormente si addice alla ricetta che si vuol preparare. Una grande opportunità che ci permette quindi di personalizzare qualsiasi ricetta base con aromi differenti, offrendo risultati sempre nuovi.

Nel caso in cui si manifesti la necessità di evitare prodotti a base di soia, le alternative migliori che possono essere impiegate senza dare un carattere distintivo al dolce, sono la bevanda di mandorla al naturale e la bevanda di avena, entrambe ottime per il gusto neutro e delicato.

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