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Torta Mimosa con fragole

In questa pagina troverai tutte le indicazioni utili per preparare una Torta Mimosa in versione vegan con i sostituti vegetali Dolceverde, senza dover svolgere complicati calcoli di conversione delle dosi, per adattare la ricetta base alle misure dei tuoi stampi. 

mimosa vegan

Per preparare una Torta Mimosa vegana ti occorrerà:

  • Pan di Spagna alto circa 4 cm dal quale ricaverai i tre strati interni;
  • Pan di Spagna più basso dal quale ricaverai le briciole per l’effetto mimosa;
  • Crema pasticcera che andrà a comporre il 50% della chantilly all’italiana;
  • Panna vegetale che andrà a comporre il restante 50% della crema chantilly;
  • Bagna leggermente alcolica per umidire il Pan di Spagna;
  • Frutta fresca a piacere per arricchire e decorare la torta (facoltativo). 

 

Per conoscere le dosi esatte di ciascuna preparazione, adatte alla dimensione della torta che vuoi realizzare, ti basterà inserire, nei campi di colore grigio di una delle due tabelle del calcolatore di dosi che trovi di seguito, le misure dello stampo che hai scelto

In questo modo otterrai una serie di indicazioni che ti semplificherà enormemente il lavoro!

Scoprirai infatti il quantitativo di ingredienti che ti occorrerà per ciascuna preparazione, senza dover svolgere alcun calcolo, senza il rischio di sprecare inutilmente ingredienti o al contrario di preparare un impasto insufficiente.

Una volta inseriti i dati, tra le varie informazioni troverai anche il numero di porzioni che si possono ottenere con i parametri da te scelti. Potrai valutare quindi se, in base alle tue esigenze, le dimensioni dello stampo che hai scelto, sono sufficienti o eccessive per il numero di porzioni che avevi pensato ed eventualmente, qualora non fossero adatte, potrai variare i parametri e decidere di utilizzare un altro stampo. 

Calcolatore di dosi

Inserisci nei campi di colore grigio di una delle due tabelle seguenti, le misure dello stampo che hai scelto per preparare la Torta Mimosa e premi invio. 

Stampo a cerchio

Stampo quadrato e rettangolare

Note:

  • Se inserisci numeri decimali, usa il punto al posto della virgola altrimenti la tabella non calcolerà correttamente il risultato.
  • Il peso di riferimento di una porzione è di circa 150 g.

Ottenuti i pesi delle varie preparazioni, inserisci questi dati nei campi di colore grigio delle relative tabelle delle ricette che trovi in questa pagina e premi invio. Vedrai cambiare i singoli pesi di ciascun ingrediente e potrai così metterti al lavoro senza dover svolgere alcun calcolo!

Ricetta

PROGRAMMA

Per preparare la Torta mimosa occorre organizzare con un pò di anticipo la tempistica di tutte le preparazioni, in modo da rispettare i necessari tempi di riposo e raffreddamento delle varie parti.

Se non disponi di un abbattitore, ti consiglio di procedere come segue.

Pan di Spagna classico

Per preparare le due basi di pan di Spagna ti consiglio di procedere come segue:

Prepara un unico impasto (seguendo le indicazioni riportate più avanti), inserendo nella tabella della ricetta del pan di Spagna, il “peso totale di impasto crudo” che hai ottenuto con il calcolatore.

Su due teglie in acciaio rivestite con carta da forno, predisponi i seguenti stampi:

  • uno stampo della dimensione che hai scelto per la torta, che ti servirà per ricavare i tre strati di Pan di Spagna da farcire;
  • uno stampo più piccolo, in cui inserirai l’impasto che ti servirà per creare le briciole per l’effetto Mimosa.

 

Se possiedi una striscia in silicone microforato, adagiala all’interno dello stampo per la torta. Questa ti aiuterà a creare un bordo perfetto e a facilitare l’estrazione del Pan di Spagna. 

Nota: Per pesare le piccole quantità di ingredienti (sotto i 10 g) ti consiglio di usare una bilancia di precisione, per non tralasciare i decimi di grammo utili per un bilanciamento corretto della ricetta. Per i pesi maggiori invece puoi arrotondare senza problemi i decimi di grammo per eccesso o per difetto. Esempio, se la tabella mostra come risultato 30,7 g di prodotto è possibile pesarne 31 g; se mostra invece 92,2 g è sufficiente pesarne 92 g.

Nel bicchiere alto del frullatore ad immersione, inserisci il mix sostitutivo dell’uovo intero in polvere (per prodotti di da forno)la bevanda vegetale, l’olio di semi, la scorza di limone grattugiata e il sale e frulla tutto in modo da creare un composto liscio e ben emulsionato. Tieni da parte.

In una boule inserisci le polveri setacciate (farina di granofecola di patate e zucchero a velo) tranne la polvere lievitante e mescola.

Aggiungi quindi il sostituto dell’uovo e amalgama bene il tutto per rendere l’impasto omogeneo e privo di grumi.

Ora aggiungi la polvere lievitante al composto, mescola e versa subito nello stampo.

Dividi l’impasto in ciascuno stampo come segue:

  • nello stampo grande inserisci 3/4 del peso totale di impasto che hai preparato (il peso dei singoli impasti lo trovi comunque segnalato nel calcolatore in alto); 
  • nello stampo piccolo inserisci il restante quantitativo.

Prima di procedere con la cottura in forno, assicurati che la temperatura scelta con la manopola corrisponda alla temperatura reale raggiunta. Procurati quindi un termometro da forno per controllare, anche durante la cottura, la temperatura e la sua stabilità.

La temperatura di cottura ideale per il Pan di Spagna è di 180°C. Il tempo di cottura invece varia in base alle dimensioni dello stampo e all’altezza del pan di Spagna. Comunque in linea generale possiamo dire che il pan di Spagna più alto cuocerà in circa 40-50 minuti mentre il pan di Spagna piccolo (quello dal quale ricaverai le briciole) cuocerà in circa 25-30 minuti.

Per ottenere un Pan di Spagna vegano che oltre al sapore, risulti anche esteticamente simile al tradizionale, ti consiglio di cuocerlo in forno preriscaldato (statico o ventilato) coperto da una teglia o un coperchio in acciaio piuttosto alto, almeno per i primi 30 minuti.

Il tempo restante della cottura, circa 15-25 minuti (a seconda della dimensione del pan di Spagna), potrai portarla a termine senza copertura.

L’importante è che il forno resti chiuso per i primi 25-30 minuti, per evitare il “collasso” dell’impasto.

Questa tecnica, farà si che il Pan di Spagna non si asciughi subito in superficie, crescendo solo al centro e formando quella caratteristica cupola, tipica dei prodotti da forno realizzati con agenti lievitanti. 

Un piccolo accorgimento che permetterà all’impasto di crescere lentamente in maniera uniforme, mantenendosi ben livellato in superficie, come un Pan di Spagna tradizionale. Un sistema che semplificherà inoltre il taglio degli strati ed eviterà sprechi.

A fine cottura puoi raffreddare il Pan di Spagna in abbattitore fino a +3°C o lasciarlo stiepidire a temperatura ambiente.  Prima di tagliarlo ti consiglio di attendere qualche ora.

Puoi conservare il Pan di Spagna coperto con pellicola a +4°C per 5 gg. oppure in congelatore fino ad un mese.

Crema Pasticcera

Nota: Per pesare le piccole quantità di ingredienti (sotto i 10 g) ti consiglio di usare una bilancia di precisione, per non tralasciare i decimi di grammo utili per un bilanciamento corretto della ricetta. Per i pesi maggiori invece puoi arrotondare senza problemi i decimi di grammo per eccesso o per difetto. Esempio, se la tabella mostra come risultato 30,7 g di prodotto è possibile pesarne 31 g; se mostra invece 92,2 g è sufficiente pesarne 92 g.

Inserisci in una casseruola tutti gli ingredienti insieme, compreso il mix sostitutivo del tuorlo in polvere (per creme),  e frulla con un frullatore ad immersione per rendere il composto omogeneo e privo di grumi.

Cuoci la crema a fuoco medio-basso, mescolando continuamente. 

Non appena il composto raggiungerà una consistenza cremosa togli dal fuoco, versa in un boule, copri con della pellicola a contatto e lascia raffreddare il più velocemente possibile in abbattitore o a bagnomaria in acqua e ghiaccio.

Prima di utilizzare, mescola la crema a mano con una frusta o filtrala con un setaccio per renderla di nuovo morbida e rimuovere eventuali tracce di scorza di limone.

Conserva la crema pasticcera per massimo 3-4 giorni  a +4° C.

Panna Vegetale

Nota: Per pesare le piccole quantità di ingredienti (sotto i 10 g) ti consiglio di usare una bilancia di precisione, per non tralasciare i decimi di grammo utili per un bilanciamento corretto della ricetta. Per i pesi maggiori invece puoi arrotondare senza problemi i decimi di grammo per eccesso o per difetto. Esempio, se la tabella mostra come risultato 30,7 g è possibile pesare 31 g; se mostra invece 92,2 g  è sufficiente pesare 92 g.

Inserisci in una casseruola la bevanda di mandorla e portala per pochi secondi a 90°C controllando la temperatura con un termometro.

Togli la bevanda calda dal fuoco e versala subito all’interno del bicchiere alto del frullatore ad immersione.

Se in cottura non hai usato un termometro per controllare la temperatura, potresti aver lasciato troppo tempo sul fuoco la bevanda, in tal caso pesala per controllare che non sia evaporata troppo in cottura ed eventualmente aggiungi bevanda di mandorla a temperatura ambiente fino a raggiungere il peso di partenza.

All’interno della bevanda di mandorla calda inserisci la gomma di tara e la lecitina di girasole e frulla.

Aggiungi successivamente l’olio di cocco a temperatura ambiente (meglio se fuso), il tofu vellutato, lo zucchero e frulla energicamente.

Versa il composto in un contenitore e lascialo freddare fino a +3-5°C.

Una volta ben fredda, lavora la panna con le fruste elettriche o in planetaria con frusta montata, per 5-8 minuti in modo da farle incorporare aria e raggiungere una consistenza simile alla panna montata.

La panna vegetale si conserva a +3-5°C fino a 3 giorni.

Bagna al Rum

Inserisci in una casseruola l’acqua, lo zucchero e la vaniglia. Cuoci a fuoco dolce fino a far sciogliere completamente lo zucchero.

Spegni il fuoco e lascia stiepidire. Controlla che il peso finale dell’acqua corrisponda a quello di partenza. Se ne fosse evaporata troppa durante la cottura, aggiungi la parte di acqua mancante. Aggiungi infine il Rum e lascia  raffreddare completamente la bagna prima dell’utilizzo.

La Bagna al Rum si conserva a +3-5°C fino ad una settimana.

Assemblaggio

Una volta filtrata la crema pasticcera e montata la panna, in una boule unisci delicatamente le due preparazioni con la spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.

Inserisci la Chantilly all’italiana in un Sac a poche e conservala in frigo fino all’uso.

Con l’aiuto di un taglia torte a filo o di un coltello grande seghettato, dividi la prima base di pan di Spagna in tre strati, dello spessore di circa 1,2 cm ciascuno.

Su un piatto da portata, adagia un sottotorta in cartone (dello stesso diametro del pan di spagna) e disponi sopra un anello in acciaio regolabile, della dimensione del pan di spagna. Ti servirà per contenere gli strati di pan di Spagna mentre li farcisci.

Inserisci all’interno dell’anello il primo strato di pan di Spagna. Cospargilo con un terzo della bagna e coprilo con uno strato generoso di crema chantilly. Se desideri, a questo punto inserisci della frutta a pezzetti.

Vai avanti aggiungendo un altro strato di Pan di Spagna, un altro terzo della bagna e la crema, copri con l’ultimo strato di Pan di Spagna e bagna nuovamente. 

Conserva in frigo la torta coperta con della pellicola trasparente mentre prepari le briciole per l’effetto mimosa.

Dalla seconda base di Pan di Spagna, elimina quindi un sottile strato superficiale, i bordi e lo strato sottostante che si sono bruniti in cottura e con un cutter frulla il pan di Spagna fino a ridurlo in briciole.

Dopo circa 30 minuti di raffreddamento in frigo, rimuovi dalla torta l’anello in acciaio sfilandolo delicatamente. Rivesti la torta con uno strato uniforme di crema, livellando la superficie con una spatola. 

Fai aderire le briciole di pan Spagna e decora a piacere con delle fragole.

La tua Torta Mimosa è pronta.

Prima di gustarla ti consiglio di lasciarla raffreddare in frigorifero per almeno 2-3 ore.

La torta Mimosa può essere conservata in frigo a +3-5°C fino a 3 giorni.

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