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Crostata alla frutta

In questa pagina troverai tutte le indicazioni utili per preparare una Crostata alla frutta, con i sostituti Dolceverde, senza dover svolgere complicati calcoli di conversione delle dosi, per adattare la ricetta base alle misure dei tuoi stampi. 

crostata alla frutta

Per preparare una Crostata alla frutta in versione vegana ti occorrerà:

  • Impasto frolla per crostata
  • Crema pasticcera
  • Frutta fresca di stagione
  • Gelatina
 Per conoscere le dosi esatte di ciascuna preparazione, adatte alla dimensione della torta che vuoi realizzare, ti basterà inserire, nei campi di colore grigio di una delle due tabelle seguenti, le misure dello stampo che hai scelto

In questo modo otterrai una serie di indicazioni che ti semplificherà il lavoro!

Scoprirai infatti il quantitativo di ingredienti che ti occorrerà per ciascuna preparazione, senza dover svolgere alcun calcolo, senza il rischio di sprecare inutilmente ingredienti o al contrario di preparare un impasto insufficiente.

Una volta inseriti i dati, tra le varie informazioni troverai anche il numero di porzioni che si possono ottenere con i parametri da te scelti. Potrai valutare quindi, in base alle tue esigenze, se le dimensioni dello stampo che hai scelto sono sufficienti o eccessive per il numero di porzioni che avevi pensato ed eventualmente, qualora non fossero adatte, potrai variare i parametri e decidere di utilizzare un altro stampo.

Calcolatore di dosi

Inserisci nei campi di colore grigio di una delle due tabelle seguenti, le misure dello stampo che hai scelto per preparare la Crostata alla frutta e premi invio. 

Stampo a cerchio

Stampo quadrato e rettangolare

Note:

  • Se inserisci numeri decimali, usa il punto al posto della virgola altrimenti la tabella non calcolerà correttamente il risultato.
  • Il peso di riferimento di una porzione è di circa 150 g.

Ottenuti i pesi delle varie preparazioni, inserisci questi dati nei campi di colore grigio delle relative tabelle delle ricette che trovi in questa pagina e premi invio. Vedrai cambiare i singoli pesi di ciascun ingrediente e potrai così metterti al lavoro senza dover svolgere alcun calcolo!

Ricetta

PROGRAMMA

Per preparare la Crostata alla frutta occorre organizzare con un pò di anticipo la tempistica di tutte le preparazioni in modo da rispettare i necessari tempi di riposo e raffreddamento delle varie parti.

Se non disponi di un abbattitore ti consiglio di procedere come segue.

Frolla per crostate

Note: Per pesare le piccole quantità di ingredienti (sotto i 10 g) ti consiglio di usare una bilancia di precisione, per non tralasciare i decimi di grammo utili per un bilanciamento corretto della ricetta. Per i pesi maggiori invece puoi arrotondare senza problemi i decimi di grammo per eccesso o per difetto. Esempio, se la tabella mostra come risultato 30,7 g di prodotto è possibile pesarne 31 g; se mostra invece 92,2 g è sufficiente pesarne 92 g.

Nella boule della planetaria, lavora con la foglia pochi istanti il burro vegetale per renderlo morbido. Aggiungi lo zucchero a velo, la scorza di limone e il sale e lavora di nuovo. 

Unisci la farina di lupini, la curcuma e la bevanda vegetale e lavora aumentando gradualmente la velocità della macchina fino a creare un composto uniforme. 

Anche se il composto sembrerà non emulsionarsi perfettamente non importa. Aggiungendo la farina assumerà tutto un aspetto più uniforme.

Aggiungi dunque la farina e lavora fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.

Per completare la stesura e la cottura della frolla segui il procedimento descritto nella sezione assemblaggio.

Crema Pasticcera

Nota: Per pesare le piccole quantità di ingredienti (sotto i 10 g) ti consiglio di usare una bilancia di precisione, per non tralasciare i decimi di grammo utili per un bilanciamento corretto della ricetta. Per i pesi maggiori invece puoi arrotondare senza problemi i decimi di grammo per eccesso o per difetto. Esempio, se la tabella mostra come risultato 30,7 g di prodotto è possibile pesarne 31 g; se mostra invece 92,2 g è sufficiente pesarne 92 g.

Inserisci in una casseruola tutti gli ingredienti insieme, compreso il mix sostitutivo del tuorlo in polvere (per creme),  e frulla con un frullatore ad immersione per rendere il composto omogeneo e privo di grumi.

Cuoci la crema a fuoco medio-basso, mescolando continuamente. 

Non appena il composto raggiungerà una consistenza cremosa togli dal fuoco, versa in un boule, copri con della pellicola a contatto e lascia raffreddare il più velocemente possibile in abbattitore o a bagnomaria in acqua e ghiaccio.

Prima di utilizzare, mescola la crema a mano con una frusta o filtrala con un setaccio per renderla di nuovo morbida e rimuovere eventuali tracce di scorza di limone.

Conserva la crema pasticcera per massimo 3-4 giorni  a +4° C.

Gelatina

Nota: Per pesare le piccole quantità di ingredienti (sotto i 10 g) ti consiglio di usare una bilancia di precisione, per non tralasciare i decimi di grammo utili per un bilanciamento corretto della ricetta. Per i pesi maggiori invece puoi arrotondare senza problemi i decimi di grammo per eccesso o per difetto. Esempio, se la tabella mostra come risultato 30,7 g di prodotto è possibile pesarne 31 g; se mostra invece 92,2 g è sufficiente pesarne 92 g.

In una casseruola versa lacqua, lo zucchero, lagar agar e lo sciroppo di agavemescola fino a solubilizzare completamente l’agar agar.

Una volta disciolto l’agar agar, porta la temperatura ad 80°C continuando a mescolare.

Controlla la temperatura con un termometro. Raggiunti gli 80°C, spegni il fuoco e lascia stiepidire.

Aggiungi quindi il succo di limone e mescola.

La gelatina deve essere utilizzata prima che la sua temperatura scenda al di sotto dei 40°C. Se dovesse addensarsi prima dell’uso, riportala ad 80°C per qualche istante in modo da riattivare l’agar agar.

Per utilizzare la gelatina segui il procedimento descritto nella sezione assemblaggio.

Assemblaggio

Per la frolla:

 

Per le farcitura:

Stesura della frolla:

Con l’aiuto di un mattarello con spessore 0,4 cm, stendi l’impasto fra due fogli di carta da forno, in modo da creare uno strato di pasta uniforme. 

Lascia riposare l’impasto in frigo per 15 minuti circa.

Dopo il riposo, coppa il fondo della torta con lo stampo scelto. 

Con l’aiuto di un tagliapasta o di un coltello fine, ricava dall’impasto rimasto, delle strisce di circa 2 cm di altezza, lunghe abbastanza da ricoprire il perimetro del cerchio.

Se necessario riponi le strisce di frolla in frigorifero per qualche minuto, in modo da manovrarle meglio.

Adagia la base di frolla su una teglia microforata rivestita con un tappetino in silicone microforato. 

Poggia lo stampo intorno alla frolla, se possibile rivestilo con una striscia in silicone microforata e modella le strisce di pasta all’interno dello stampo, lungo i bordi.

Rifinisci tagliando gli eccessi di pasta che fuoriescono dallo stampo e lascia riposare in frigorifero ancora per 20 minuti, prima di infornare.

Cottura:

Prima di procedere con la cottura in forno, assicurati che la temperatura scelta con la manopola corrisponda alla temperatura reale raggiunta. Procurati quindi un termometro da forno per controllare, anche durante la cottura, la temperatura e la sua stabilità.

Cuoci la frolla in forno ventilato per 15-20 min. a 160°C.

A fine cottura puoi raffreddare la frolla in abbattitore fino a +3°C o lasciarla stiepidire a temperatura ambiente.  

Una volta raffreddata la crema e stiepidita la frolla, versa la crema direttamente sulla base di frolla e livellala con una spatola.

Decora la superficie della crostata con pezzi di frutta fresca e, con l’aiuto di un pennello da cucina, lucida con la gelatina le parti di frutta esposte.

La torta si conserva a +3-5°C fino ad un massimo di 3 giorni.

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