Bevande vegetali
Bevanda vegetale al gusto di latte
L’Alpro ha prodotto una bevanda a base di avena che per corposità e aroma, ricorda moltissimo il latte vaccino.
La bevanda viene proposta in commercio in due versioni, classica e light.
Se vuoi sperimentare questo prodotto nelle tue preparazioni, ti consiglio la versione classica. Si presta perfettamente per realizzare creme, budini ma anche la panna vegetale fatta in casa e inoltre ha un colore più chiaro rispetto alla versione light.
Da provare.
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Bevanda di soia al naturale
La bevanda di soia è un prodotto ricavato dalla lavorazione dei semi dell’omonimo legume.
Nella maggior parte dei dolci in cui è presente il latte, la bevanda di soia può essere utilizzata come valida alternativa, grazie alle sue caratteristiche nutrizionali che la rendono la bevanda più “simile” al latte vaccino.
Non è una bevanda sempre gradita al palato, per questo in commercio, oltre alla versione naturale, spesso si trova aromatizzata alla vaniglia, al cacao o con aggiunta di frutta secca.
Nella pasticceria vegana, la versione più adatta per sostituire il latte vaccino, è quella al naturale, quindi senza zucchero aggiunto.
Bevanda di Mandorla al naturale
Il latte di mandorla è una bevanda ottenuta dall’unione di acqua e succo derivato dalla spremitura di mandorle idratate in acqua per alcune ore.
Una buona bevanda di mandorla dovrebbe contenere almeno l’8% di mandorle e non dovrebbe presentare zuccheri aggiunti.
La bevanda di mandorla rappresenta un’ottima alternativa al latte vaccino in pasticceria, soprattutto nella preparazione di creme delicate o quando è presente un’intolleranza alla soia.
In alcune preparazioni di pasticceria, per avere una bevanda di mandorla più emulsionata e vellutata, risulta utile l’aggiunta di uno stabilizzante.
Alcune bevande in commercio sono già stabilizzate dall’aggiunta di gomme naturali e risultano ottime alternative al latte, anche laddove contengano una percentuale inferiore di mandorle.
Prodotti consigliati
Bevanda con 8% di mandorla:
Bevanda di mandorla Valdibella*
Bevanda con 5% di mandorla e stabilizzata:
Altri liquidi
Aquafaba
Con il termine aquafaba si indica il liquido di cottura dei legumi, in particolare di ceci. Il termine deriva dal latino aqua (acqua) e faba (fagiolo).
La scoperta dell’aquafaba sembra risalire al 2014 anno in cui, un tenore francese di nome Joel Roessel, mentre faceva esperimenti per trovare un sostituto delle uova nelle ricette vegane, notò che l’acqua di cottura di legumi poteva creare una schiuma simile a quella dell’albume montato a neve.
Roesell riportò i risultati delle sue prove sul suo blog e di lì in avanti numerosi foodblogger francesi iniziarono a testare questo liquido in varie preparazioni, notando tuttavia una certa instabilità del prodotto.
Nel 2015 un ingegnere elettronico statunitense, Goose Wohlt, avendo notizia degli esperimenti dei francesi, decise di studiare come risolvere il problema della stabilizzazione della schiuma per cucinare delle meringhe. Fu, lui a battezzare il liquido con il nome di aquafaba.
Nel marzo del 2015 pubblicò i suoi risultati su una pagina dedicata alla cucina vegana e l’aquafaba entrò nell’uso di molte persone che hanno poi contribuito ad ampliarne e migliorarne gli usi. (Wikipedia)
Se non vuoi preparare in casa l’Aquafaba (ricetta qui), ti consiglio di utilizzare l’acqua di governo dei ceci in barattolo, preferibilmente senza sale aggiunto.
Prodotti consigliati
Ceci in scatola al naturale* (bio e senza sale aggiunto)
Farine di legumi
Farina di ceci
I ceci sono i semi del Cicer arietinum, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Leguminosae.
Dopo la soia e il fagiolo, il cece è la terza pianta leguminosa per produzione globale.
La farina di ceci si ottiene dalla macinazione dei semi essiccati del cece. I ceci essiccati vengono macinati a cilindri oppure a pietra.
La farina di ceci è impiegata soprattutto per preparare la tipica farinata ma è utile anche, mescolata alla farina di grano, per realizzare la pasta fresca, gli gnocchi o anche una croccante pastella per friggere le verdure.
In alcune ricette di pasticceria vegana si può fare uso di farina di ceci in piccole percentuali, per sostituire parte dell’azione legante dell’uovo.
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Farina di lupini
I lupini (o lupini bianchi) sono i frutti di una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Leguminose, Genere Lupinus, Specie albus.
La farina di lupini si ottiene dalla macinazione dei lupini essiccati e leggermente tostati.
I lupini e la farina di lupini presentano un basso contenuto di fitati, cioè di quelle sostanze che riducono la biodisponibilità di sali minerali importanti come lo zinco e il calcio. La farina di lupini è un importante concentrato proteico e ha un gusto gradevole in grado di arricchire numerosi piatti, dai burger vegetali alla pasta fatta in casa.
La farina di lupini è composta per il 40% da proteine, è ricca di fibre ed ha una funzione emulsionante, che facilita la preparazione di impasti che contengono grassi.
La scelta del tipo di farina di lupini più adatta per i prodotti dolciari, non è sempre semplice. In alcune farine in commercio infatti, il retrogusto amaro del lupino, che dovrebbe svanire durante processo di produzione, rimane ancora percepibile al palato, influendo negativamente sulla riuscita del dolce.
Prodotti consigliati
Farina di lupini Più Bene* (una farina dal sapore delicato e senza retrogusto amaro)
Derivati della soia
Tofu vellutato
Il tofu si ottiene dalla cagliatura del succo prodotto dalla spremitura delle fave di soia e dalla successiva pressatura in forme.
Il tofu vellutato o tofu silk è un prodotto di origine giapponese che a differenza del tofu classico risulta con una consistenza liscia e delicata, simile ad un budino.
Grazie alla sua lavorazione, che comprende rispetto al tofu classico una cagliatura direttamente nella confezione, il tofu vellutato, contenendo una maggior quantità di acqua, risulta meno compatto perché non pressato e anche più delicato di sapore.
Il caglio utilizzato per produrre il tofu vellutato è una polvere chiamata nigari, composta principalmente da cloruro di magnesio, estratto dall’acqua marina dopo la rimozione del cloruro di sodio e l’evaporazione dell’acqua. (Wikipedia)
In commercio è possibile trovare il tofu vellutato in versione fresca (quindi da banco frigo) e in versione pastorizzata. A mio avviso, per quanto riguarda il gusto, la migliore versione è quella fresca. Indubbia però è la comodità di avere un prodotto con una data di scadenza più lontana e in confezioni più piccole.
Addensanti
Farina di cuticola di psillio
Il prodotto comunemente venduto nelle erboristerie sotto il nome di psillio è costituito dai semi o dalla cuticola di Plantago psyllium (= Plantago arenaria, Plantago indica), una pianta erbacea annuale coltivata soprattutto in Iran, India, Pakistan e Stati Uniti d’America.
La principale caratteristica dei semi di psillio è legata al rivestimento mucillaginoso che li ricopre, che a contatto con l’acqua si espande fino ad aumentare di 25 volte il proprio peso. Il più noto effetto dello psillio, quello lassativo, dipende quindi dalla sua capacità di richiamare liquidi nel lume dell’intestino, gonfiandosi, aumentando il contenuto intestinale e stimolando di conseguenza la peristalsi e l’evacuazione.
Oltre che come integratore alimentare, lo psillio può essere utilizzato anche come un vero e proprio ingrediente da cucina.
È infatti molto apprezzata la farina di cuticola di psillio (o di bucce di psillio), utilizzata principalmente come addensante.
Essendo poi privo di glutine, questo prodotto è molto indicato anche per la dieta di chi soffre di celiachia.
Può essere aggiunto alle ricette dolciarie e a quelle dei prodotti da forno, al fine di aumentarne la sofficità e il volume. Che si tratti quindi di pane, biscotti, fette biscottate o budini, lo psillio renderà i piatti più digeribili, salutari ed anche più belli da vedere.
Per uso gastronomico la dose suggerita è di uno/due cucchiaini da sciogliere in acqua e da unire poi all’impasto.
In media circa 10 grammi di farina di bucce di psillio sono la misura giusta da aggiungere a 300 gr di altra farina per realizzare pasta o panificati. (my personal trainer, sorgente natura)
Prodotti consigliati
Polvere di cuticola di psillio laboratori Bioline* (ottima perché in polvere estremamente fine)
Agar agar
Si tratta di un’idrocolloide (sostanza gelatinosa che lega l’acqua) ricavato dalle alghe rosse appartenenti a diversi generi tra cui le Gelidium e le Gracilaria. Utilizzato in Giappone già dal 1600, è oggi conosciuto ormai in tutto il mondo come gelificante naturale in sostituzione della gelatina animale.
L’agar agar ha la capacità di attivarsi solo se solubilizzato in acqua ad una temperatura di 80°C. A differenza degli amidi, l’agar agar ad alte temperature mantiene la consistenza di partenza del liquido. Solo nella fase di raffreddamento, intorno ai 30-40°C, le sue molecole iniziano a legarsi fra di loro e a formare un reticolo in grado di intrappolare l’acqua al suo interno.
Ma ciò che distingue questo prodotto dagli amidi e dalla gelatina animale, è soprattutto la sua capacità di essere termoreversibile e di sciogliersi solo a temperature superiori agli 80°C.
Questa caratteristica, rispetto alla gelatina che si scioglie alla temperatura del cavo orale, permette all’agar agar di mantenere la sua consistenza anche in bocca.
L’agar agar gelifica a concentrazioni molto basse, a partire dallo 0.2% ma può essere impiegato in acqua in concentrazione fino al 2%.
A differenza della comune gelatina di colla di pesce, di natura proteica, il gel di agar può essere impiegato nelle preparazioni a base di ananas e frutti simili, che contengono enzimi proteolitici (che disgregano il gel).
A differenza della pectina utilizzata per produrre confetture e marmellate, l’agar non ha bisogno della presenza di zucchero per gelificare, e quindi può essere utilizzato per preparare confetture o composte a ridotto contenuto di zucchero.
L’agar agar ha un sapore neutro, dunque non interferisce con il gusto degli alimenti che si desidera gelificare.
Il gel di agar agar è poco elastico e più fragile rispetto al gel ottenuto con gelatina animale.
Non viene completamente assorbito dal corpo umano (solo il 10%), di conseguenza ha un apporto calorico esiguo e, allo stesso tempo, favorisce il transito intestinale. Possiamo considerarlo come una fibra vegetale. ( le Scienze Blog)
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Agar Agar Sapore Puro* (polvere molto sottile ed estremamente solubile)
Gomma di Tara
La farina di semi di tara o più semplicemente la gomma di tara, è un additivo naturale ottenuto dall’endosperma macinato dei semi di Caesalpinia spinosa, una pianta della famiglia delle Leguminosae.
L’albero della tara è originario della Cordigliera delle Ande peruviane e boliviane, dove fruttifera da aprile a dicembre.
I baccelli maturi vengono solitamente raccolti a mano e lasciati essiccare al sole prima di essere trasformati.
La gomma di tara è un idrocolloide naturale, ad uso alimentare, studiato appositamente per addensare istantaneamente salse e zuppe. Può essere utilizzata anche per migliorare la palatabilità nelle bevande a base frutta, per aumentare la vita di scaffale dei prodotti da forno (pane, torte) e per ridurre la sensazione “di ghiaccio” nei gelati, prodotti lattiero caseari e dessert congelati.
La gomma di tara, conosciuta anche con il nome di carruba peruviana, è una polvere bianco-giallastra, solubile in acqua calda e parzialmente solubile in acqua fredda. Dal punto di vista chimico, la gomma di tara è costituita da polisaccaridi, principalmente galattomannani, ad alto peso molecolare. (Starbene)
Gomma di Xantano
La gomma di xantano (E415) è un polisaccaride ottenuto mediante processo di fermentazione in coltura pura di un carboidrato (glucosio o saccarosio) da parte di ceppi naturali del batterio Xanthomonas campestris, purificato per estrazione con etanolo oppure 2-propanolo, essiccato e macinato. (Wikipedia)
La gomma di xantano si presenta come una polvere chiara, solubile in acqua e dal gusto neutro. Una volta sciolta in un liquido acquoso si rigonfia donandogli corpo.
Viene utilizzata come addensante, stabilizzante ed emulsionante. Un’aggiunta minima di questo additivo (0,5-1% o meno) consente di aumentare moltissimo la viscosità di una bevanda o la texture (consistenza) di un alimento. Viene utilizzata per la formulazione di salse, sughi, gelati, dessert e alimenti senza glutine.
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Grassi
Olio di semi di girasole
L’olio di girasole si ottiene per spremitura dei semi della pianta di Helianthus annus.
Appartiene alla famiglia delle Asteraceae e infatti il suo grande fiore è in realtà un’infiorescenza composta da tanti piccoli fiori, ciascuno dei quali produce un frutto con all’interno un seme. La pianta può crescere sino a 3 metri di altezza e l’infiorescenza può avere un diametro di 85 cm.
La composizione dell’olio di girasole è essenzialmente di acidi grassi insaturi, circa il 32% di acido oleico (monoinsaturo) e il 52% di linoleico (polinsaturo), precursori degli acidi grassi omega 3 e 6.
A temperatura ambiente, l’olio di girasole è di consistenza liquida, di un color giallo paglierino e il profumo è delicato. Se viene raffinato diviene quasi trasparente con un leggero colore sull’ambrato. (Cure naturali)
Nella pasticceria vegana, per non avere interferenze di gusto con gli ingredienti presenti nella ricetta, è consigliabile usare un olio di semi di girasole deodorato.
Burro di cacao
Il burro di cacao è un grasso estratto dai semi di cacao tramite un processo di fermentazione e pressatura dei semi stessi.
Il burro di cacao è uno dei grassi più stabili noti, contenente antiossidanti naturali che prevengono l’irrancidimento. Il burro di cacao, di colore giallo chiaro, solido a temperatura ambiente, fonde all’incirca alla stessa temperatura presente nel cavo orale.
Questa ultima caratteristica rende la scelta di un burro di cacao di ottima qualità, uno dei segreti che differenzia le diverse varietà di cioccolato presenti sul mercato. È poco untuoso al tatto e ha caratteristiche aromatiche gradevoli, molto simili a quelle del cacao.
Pur non contenendo grassi idrogenati artificialmente, esso presenta un elevato contenuto di grassi saturi (acido palmitico, acido stearico). Per essere un grasso, ha delle caratteristiche insolite, quali la durezza e la fragilità.
Il burro di cacao è ideale in cucina in usi diversi poiché ha un alto punto di fumo (230 °C contro i 160 °C del burro ed i 210 °C dell’olio extravergine d’oliva). (Wikipedia)
Prodotti consigliati
Burro di cacao in polvere Micryo* (pratico da usare perché in polvere e dal sapore delicato)
Burro di cacao Bongiovanni (in gocce e deodorato)
Burro di cacao sevenhills wholefoods* (in pastiglie NON deodorato)
Olio di cocco
L’olio di cocco è un olio vegetale ottenuto a partire dall’endosperma, detto copra, della noce di cocco.
La maggiore produzione si trova nelle Filippine (46%), Indonesia (23%) e India (13%). La produzione annua di questi tre Paesi supererebbe i 4 milioni di tonnellate l’anno.
Fu introdotto in Gran Bretagna nel 1820 come burro vegetale. Solo successivamente venne sfruttato per la produzione di saponi.
L’olio viene estratto mediante premitura della copra, ovverosia della polpa del seme del cocco (o noce di cocco) essiccata per ridurne il tenore d’umidità e concentrare l’aliquota oleosa: la resa è particolarmente alta, visto che la copra essiccata contiene dal 60 al 67% di olio rispetto al peso, praticamente il doppio dell’equivalente non essiccato.(Wikipedia)
L’olio di cocco si trova in commercio sia in versione al naturale, quindi con il tipico aroma di cocco, sia in versione deodorata, adatta per la maggior parte delle ricette di pasticceria vegana.
Prodotti consigliati
Olio di cocco Probios* (Olio di cocco deodorato)
Olio di cocco Planète au Naturel (Olio di cocco deodorato)
Olio di cocco Rapunzel* (Olio di cocco al naturale)
Lecitina di soia
La lecitina è stata scoperta nel 1850, dal ricercatore francese Maurice Gobley, che per primo la isolò dal tuorlo d’uovo.
Dal punto di vista chimico si tratta di un fosfolipide, cioè di una molecola costituita da una regione lipidica (non solubile in acqua) e da una regione con caratteristiche opposte (idrosolubile). Grazie a tale particolarità chimica, la lecitina è in grado di tenere insieme due sostanze, come i grassi e l’acqua, normalmente non mescolabili. Questa proprietà, detta emulsionante, viene sfruttata in diversi settori industriali, che vanno dall’impiego alimentare (per la produzione di creme, salse, gelati ecc.) a quello cosmetico e salutistico. (my personal trainer)
La lecitina di soia, solitamente in commercio si trova sotto forma in granuli. Per adattarla all’utilizzo che se ne fa nella pasticceria vegana, è importante ridurla in polvere con un cutter o una macina caffè, prima di impiegarla nelle varie ricette.
Prodotti consigliati
Lecitina di Girasole
La lecitina di Girasole è un emulsionante naturale ottenuto dai semi di girasole, è costituito da fosfolipidi caratterizzati da una testa polare idrosolubile, che si scioglie bene in acqua, e da due acidi grassi saturi che rappresentano le due code apolari, non idrosolubili ma lipofile.
La lecitina di girasole ha funzione tecnologica analoga alla lecitina di soia ed è adatta per chi vuole ridurre il consumo di derivati della soia.
Non tutta la lecitina in commercio è pura, spesso infatti viene addizionata con farina di frumento utilizzata come supportante. Attenzione dunque alla composizione del prodotto in fase di acquisto. E’ preferibile utilizzare una lecitina di girasole priva di adiuvanti.
Prodotti consigliati
Lecitina di girasole (Lecitina pura e in polvere)
Cioccolato & Co
Cioccolato bianco
Ormai in commercio si trovano diverse marche di cioccolato bianco senza derivati animali, piuttosto simili all’originale ma non tutte sono adatte come aggiunta nelle preparazioni dolciarie.
Prodotti consigliati
Agenti Lievitanti
Polvere lievitante a base di Cremor Tartaro e Bicarbonato di sodio
Solitamente le bustine di polvere lievitante in commercio, definite vegan, sono composte da un mix di bicarbonato di sodio, cremor tartaro o tartrato di potassio (un sale acido che in ambiente acquoso e sottoposto a calore permette al bicarbonato di liberare anidride carbonica neutralizzando i suoi residui alcalini) e amido di mais (che facilita la miscelazione del lievito nell’impasto, tiene separati il bicarbonato e l’acido assorbendo l’umidità presente nell’aria). (Le Scienze blog)
Un lievito così composto è ideale non solo per la preparazione di torte soffici e biscotti ma anche prodotti salati.
Se vuoi preparare in casa la polvere lievitante clicca qui.
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Alcolici Vegani
Marsala Vegan
Il Marsala è un liquore ottimo per aromatizzare creme e biscotti, poiché conferisce un delizioso aroma di zabaione.
Il Marsala, come molti altri alcolici in commercio, solitamente durante il processo di produzione, subisce un trattamento di chiarificazione con albume d’uovo. Per tale motivo non può essere considerato in assoluto un prodotto vegano.
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Maidera Henriques & Henriques (vegan)
Alchermes Vegan
L’alchermes viene usato in pasticceria per inzuppare biscotti e pan di Spagna in numerose preparazioni come zuccotti, diplomatici, pesche ecc..
Generalmente il colorante rosso dell’Alchermes è un colorante che si ottiene dalla triturazione delle cocciniglie, una famiglia di insetti appartenenti alla sottoclasse delle coccinelle.
Occorre dunque controllare, al momento dell’acquisto, che nell’etichetta non sia riportata la sigla E120. Via libera invece alle alternative indicate con le sigle E122 (o al massimo E124).
Prodotti consigliati
Alchermes D&D (con E122)
Alternative alla panna e al burro Dolceverde
Alternative alla panna Dolceverde
Se non vuoi autoprodurre la panna vegetale Dolceverde, l’unica marca che posso consigliarti è la Panna Hoplà idee di soia.
Purtroppo come altre marche, contiene moltissimi additivi ma almeno non presenta grassi idrogenati.
Prodotti consigliati
Alternative al burro vegetale Dolceverde
Ci sono moltissime margarine vegetali in commercio adatte a preparazioni come frolle e sfoglie. Tranne per rarissime eccezioni, destinate al settore professionale, la maggior parte di queste margarine contengono grassi (come olio di palma) parzialmente o totalmente idrogenati.
Purtroppo sono poche le margarine commerciali senza grassi idrogenati e con un discreto quantitativo di lipidi totali tali da renderle stabili per qualsiasi preparazione.
La percentuale massima di grassi trovata in una margarina commerciale per uso casalingo è il 70%. Questa percentuale rende il prodotto adatto per le frolle (con alcuni accorgimenti) ma non per le sfoglie. Per quelle bisogna optare necessariamente per un burro autoprodotto o per margarine piatte commerciali, meno salutari.
Rispetto al burro vegetale Dolceverde, le margarine che ti consiglio di seguito, tendono ad essere più morbide e leggermente “appiccicose”. Per questo motivo occorre prestare maggior attenzione nella lavorazione degli impasti per frolla. Durante la stesura infatti, devono essere ben freddi e opportunamente spolverati con farina.
Altri prodotti
Paste di frutta secca
Le paste di frutta secca sono ottime per aromatizzare creme, mousse ma anche impasti da forno come Pan di Spagna, cake e frolle.
Durante l’acquisto è consigliabile preferire paste senza zuccheri ed olii aggiunti.
Sostituzioni per intolleranze o altro
Bevande vegetali
La bevanda di soia al naturale per le sue caratteristiche e composizione, è la bevanda vegetale che consente di ottenere i migliori risultati nelle preparazione di creme e impasti soffici. Tuttavia, nel caso di intolleranze alimentari, questa può essere sostituita nella maggior parte delle preparazioni (dove non diversamente specificato) con della Bevanda di Mandorle al naturale o anche con della Bevanda di avena.
Lecitine
La Lecitina di Girasole in polvere può essere sostituita con Lecitina di soia in granuli, da polverizzare prima dell’uso con un cutter tipo Bimby o con un macina caffè.
Farine
Nella maggior parte delle ricette per impasti soffici e frolle, la Farina di tipo 1 segnalata nelle tabelle, può essere sostituita con pari peso di Farina di tipo 00 o anche con Farina di riso (se non diversamente specificato nella ricetta), nel caso in cui si voglia rendere senza glutine il dolce.
Zuccheri
Lo zucchero di canna chiaro può essere sostituito con zucchero di Barbabietola bianco.
Se non espressamente specificato, non ti consiglio di sostituire uno di questi zuccheri con uno zucchero di canna integrale (tipo mascobado o dulcita) o ancora con uno sciroppo di agave, acero o di cereali, poiché potrebbe modificarsi completamente il gusto e la struttura del dolce.