Se vuoi approfondire la teoria sugli impasti soffici clicca qui. Se invece vuoi iniziare subito a preparare la Torta all’ananas senza uova e senza glutine, segui il procedimento descritto di seguito.
La Torta all’Ananas è una torta soffice “rovesciata” che si ottiene inserendo l’impasto crudo in uno stampo in cui sono state precedentemente disposte delle fette di ananas. Questo passaggio permette alla torta, una volte cotta e rovesciata, di mostrare il caratteristico decoro superficiale a cerchi.
Le varianti per questa torta sono tante. C’è chi aggiunge all’impasto dell’uvetta, delle amarene oppure delle noci e c’è poi chi come me, decide di prepararla in versione vegan e senza glutine utilizzando le fette di ananas in superficie senza alcun effetto rovesciato.
Ugualmente bella e soprattuto buona!
Per legare un impasto senza glutine e senza uova ci sono diverse alternative che permettono di ottenere risultati molto soddisfacenti.
In questa ricetta ti propongo uno prodotto a base di legumi, facilissimo da utilizzare e perfetto per ottenere dolci ben legati, soffici e umidi al punto giusto. Parliamo del tofu vellutato, un ingrediente che si ottiene dalla cagliatura del “succo” di soia, simile al tofu classico in panetto ma più liscio e morbido, quasi dall’effetto budino. Il tofu silk grazie al suo contenuto proteico e alla sua consistenza liscia, è perfetto per tantissime preparazioni dolciarie. Tuttavia è negli impasti soffici da forno come i plumcake, che risulta imbattibile per sostituire l’azione legante dell’uovo.
Il suo tener proteico inoltre permette di realizzare dolci piacevolmente dorati in superficie grazie alla reazione di Maillard.
Ecco a te la mia versione della torta all’ananas, vegan e senza glutine.
Ricetta della Torta all’Ananas
Per stampo da 22 cm di diametro
| INGREDIENTI | PESO IN GRAMMI | |||
| Farina di riso | 148 | |||
| Amido di mais | 92 | |||
| Zucchero di canna grezzo semolato | 144 | |||
| Tofu vellutato | 165 | |||
| Olio di semi di girasole deodorato | 67 | |||
| Succo di ananas confezionato o estratto dal frutto fresco | 180 | |||
| Ananas confezionato o ananas fresco (peso sgocciolato) | 330 | |||
| Scorza di limone grattugiata | 3.8000 | |||
| Sale | 0.3 | |||
| Cannella in polvere | 0.4 | |||
| Curcuma | 0.5 | |||
| Polvere lievitante | 16 | |||
| Peso totale impasto crudo | 1147.0 |
Ti piacerebbe poter preparare la ricetta della Torta all’ananas in uno stampo di forma o dimensione differente da quello proposto, senza doverti preoccupare di convertire le dosi? Scopri di più
- Bilancia da cucina (1 g)
- Bilancia di precisione (0,1 g)
- Frullatore ad immersione e bicchiere alto
- Boule
- Frusta
- Grattugia per scorza di limone
- Stampo a scelta
- Spray staccante
- Teglia o coperchio acciaio per coprire la torta in cottura
- Termometro da forno
Note: Per pesare le piccole quantità di ingredienti (sotto i 10 g) ti consiglio di usare una bilancia di precisione, per non tralasciare i decimi di grammo utili per un bilanciamento corretto della ricetta. Per i pesi maggiori invece puoi arrotondare senza problemi i decimi di grammo per eccesso o per difetto. Esempio, se la tabella mostra come risultato 30,7 g di farina è possibile pesarne 31 g; se mostra invece 92,2 g di zucchero è sufficiente pesarne 92 g.
Se utilizzi dell’Ananas confezionato contenente succo (non sciroppo perché troppo dolce), tieni da parte il succo per idratare l’impasto e sgocciola bene le fette. Poco più della metà delle fette di ananas ti serviranno per decorare la superficie della torta e l’altra metà, tagliata a piccoli pezzi, per arricchire l’impasto.
Se usi dell’Ananas fresco, tagliane una metà circa a fette sottili eliminando di ogni fetta il gambo, ovvero la parte centrale. La metà circa delle fette le userai per decorare la torta e l’altra metà, tagliate a pezzetti, per l’impasto. Dalla restante ananas ricava un succo utilizzando un estrattore o una centrifuga.
Per la parte dei liquidi, in alternativa al succo di ananas puoi usare dell’acqua o della bevanda vegetale a tua scelta, magari anche di cocco che si sposa benissimo con il gusto esotico dell’ananas.
Nel bicchiere alto del frullatore ad immersione inserisci il tofu vellutato, l’olio, il succo di ananas, lo zucchero, la scorza di limone, il sale, la curcuma e la cannella e frulla fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
In una boule inserisci le farine setacciate (farina di riso e fecola di patate) e aggiungi un pò per volta il contenuto del bicchiere (tofu, zucchero, liquidi e aromi) mescolando fino ad ottenere un composto morbido e senza grumi. Poiché si tratta di un impasto senza glutine, puoi frullarlo con il frullatore ad immersione per renderlo maggiormente liscio e legato.
Aggiungi la polvere lievitante e mescola velocemente evitando la formazione di grumi.
Inserisci per ultimi i pezzetti di ananas, mescola e versa velocemente nello stampo.
Decora a piacere la superficie della torta con le fette di ananas restanti.
Prima di procedere con la cottura in forno, assicurati che la temperatura scelta con la manopola corrisponda alla temperatura reale raggiunta. Procurati quindi un termometro da forno per controllare, anche durante la cottura, la temperatura e la sua stabilità.
La temperatura di cottura ideale per la torta all’Ananas è di 180°C. Il tempo di cottura invece varia in base alle dimensioni dello stampo. Orientativamente comunque è tra i 40 e i 60 minuti. Una prova stecchino ti aiuterà a confermare lo stato di cottura.
A seconda del tipo di forno puoi decidere se cuocere la torta sempre scoperta oppure se mantenerla, per i primi 30 minuti, coperta da un tegame capovolto (alto almeno 10 cm) e per il resto del tempo scoperta.
Questa opzione è utile nel caso in cui tu abbia a disposizione un forno esclusivamente ventilato. Con questo accorgimento, eviterai di limitare la crescita in altezza del dolce a causa di una precoce essiccazione della superficie.
A fine cottura puoi raffreddare la Torta in abbattitore fino a +3°C o lasciarla stiepidire a temperatura ambiente.
Puoi conservare la Torta all’ananas al riparo dall’aria, fino a 3 giorni, meglio se in frigo. Contenendo infatti una buona percentuale di umidità (per via dell’ananas) è preferibile non lasciarla a lungo a temperatura ambiente.
Se vuoi un effetto lucido, spennella dello sciroppo di agave sulla superficie della torta, in alternativa spolvera con dello zucchero a velo prima di servire.
