Spesso nella pasticceria vegana si tende a preferire l’uso dello zucchero di canna rispetto a quello di barbabietola, pensando che quest’ultimo sia meno salutare e che il suo processo di produzione non sia da ritenersi totalmente etico.
Ma cosa c’è di vero in queste considerazioni?
La principale differenza tra lo zucchero di canna e quello di barbabietola risiede nella fonte da cui vengono estratti. Lo zucchero di canna proviene dalla canna da zucchero, mentre il comune zucchero da tavola viene estratto dalle barbabietole da zucchero.
Lo zucchero di canna inoltre ha un sapore più ricco e caramellato rispetto a quello di barbabietola, per via della presenza di residui di melassa al suo interno.
Aspetti nutrizionali ed etici
Dal punto di vista nutrizionale, entrambe i tipi di zucchero hanno un contenuto calorico analogo, poiché composti dalla stessa identica molecola: il saccarosio.
Per ciò che riguarda i minerali contenuti nei residui di melassa dello zucchero integrale, le percentuali sono talmente basse da risultare irrilevanti a livello nutrizionale.
Qui un articolo interessante che mette a confronto la composizione dei due tipi di zucchero, sfatando alcuni miti.
Riguardo l’aspetto etico invece, il motivo per cui alcuni vegani evitano di utilizzare lo zucchero di barbabietola, dipende dal possibile uso di cenere di ossa animali, durante il suo processo di produzione.
La cenere di ossa animali è stata utilizzata, soprattutto in passato, come agente chiarificante e filtrante nella produzione dello zucchero, per sbiancarlo e per rimuovere le impurità.
Oggi sappiamo tuttavia, che non tutti i produttori utilizzano questo tecnica e che la maggior parte dello zucchero attualmente in commercio, in particolare quello italiano, viene prodotto con un metodo di raffinazione che non comporta l’uso di alcuna cenere (un paio di esempi: Italiana Zuccheri, Eridania).
Occorre sottolineare inoltre che, non solo lo zucchero di barbabietola può subire questo trattamento, ma anche lo zucchero di canna raffinato, ovvero lo zucchero nella versione grezzo e bianco. La preoccupazione riguardo l’aspetto etico dunque non si risolve cambiando tipo di zucchero.
Per fare acquisti consapevoli e assicurarti di portare in casa un prodotto che non sfrutti gli animali, ti consiglio di leggere sempre le etichette. Ormai infatti, la maggior parte delle aziende, riporta sulla confezione l’indicazione se il prodotto è adatto o meno per una alimentazione vegana.
Aspetti tecnici
Facendo quindi attenzione a ciò che acquistiamo e tenendo conto del fatto che non mangiamo dolci tutti i giorni, utilizzare lo zucchero di canna per una questione salutistica o etica, ha poco fondamento, mentre può aver senso per una questione legata al gusto.
E’ indubbia infatti la capacità dello zucchero di canna di fornire carattere e un particolare aroma, ad alcune tipologie di dolci. Non tutte però, o almeno, non per tutti i tipi di dolci ne è indicato l’uso, considerata la consistenza e la struttura che si può ottenere utilizzandoli.
Pensiamo ad un Pan di Spagna vegano realizzato con lo zucchero Mascobado, uno zucchero di canna integrale, molto scuro e dal sapore intenso. Oltre che troppo aromatico, l’impasto risulterebbe pesante e poco areato. Questo per via dell’alta presenza di melassa al suo interno, che sfavorendo la cristallizzazione del saccarosio, porterebbe alla formazione di una struttura poco stabile e soffice.
Oppure pensiamo ad una crema pasticcera realizzata con lo stesso tipo di zucchero. A meno che tu non stia ricercando un gusto particolare e una colorazione volontariamente più scura, è difficile far assomigliare una crema così fatta ad una crema pasticcera classica, non credi?
Se desideri preparare dolci dall’aspetto e gusto tradizionale, ti consiglio quindi di utilizzare il classico zucchero di barbabietola o al massimo lo zucchero di canna grezzo, quello dalla colorazione più chiara, che contiene una piccolissima percentuale di melassa e non altera in modo percettibile, la struttura e la colorazione dei dolci.
Desideri sostituire lo zucchero con altri dolcificanti naturali?
In questo caso devi sapere che per alcuni tipi di dolci non è assolutamente consigliabile tentare alcuna sostituzione.
Grazie al suo potere cristallizzante infatti, il saccarosio concorre a dare struttura ad alcune preparazioni base come Pan di Spagna e frolle. In questi casi, sostituire lo zucchero con altri dolcificanti o con frutta disidratata, potrebbe decretare il completo fallimento della ricetta.
Sostituire lo zucchero con della frutta disidratata, è indicato per lo più nei dolci crudisti e in alcuni tipologie di impasti soffici da forno, realizzati in stampi di piccole dimensioni, che ne facilitino lo sviluppo in cottura (esempio muffins).
In generale comunque, ti consiglio di evitare di sostituire lo zucchero nei dolci che lo prevedono, se non hai la certezza di come modificare i bilanciamenti del resto della ricetta, per ottenere un risultato apprezzabile.
Laddove togli lo zucchero infatti, a seconda del tipo di preparazione che stai realizzando, molto probabilmente dovrai aggiungere liquidi, oppure grassi o ancora polvere lievitante.
Non esiste una regola valida in tutti i casi. Dipende dal dolce.
Per tentare una sostituzione corretta, dovrai quindi conoscere quale funzione assolve lo zucchero in quella particolare preparazione. Potrai dunque modificare il bilanciamento della ricetta e testarla con il dolcificante che preferisci, sapendo tuttavia, che il risultato potrebbe essere molto diverso da quello sperato.
Realizzare dolci senza uova è già piuttosto complesso, eliminare anche lo zucchero dalle ricette può portare a risultati davvero poco appaganti.
Se ami i dolci ma tieni alla tua salute, preparali con meno frequenza, ma quando decidi di farlo, assicurati che siano davvero speciali!
Ricette del blog con alternative allo zucchero
Se desideri conoscere le caratteristiche e le funzioni degli zuccheri nella pasticceria, sulla Piattaforma Dolceverde trovi un’intera sezione dedicata, che ti aiuterà a scegliere di volta in volta il prodotto migliore per ottenere il massimo dai tuoi dolci.
