C’è chi le considera la miglior scoperta del secolo in ambito culinario e chi ancora non sa neanche della loro esistenza.
Parliamo delle proteine isolate di patate, un ingrediente che si sta pian piano diffondendo nelle nostre cucine e che porta con se un tale entusiasmo da essere considerato per molti, il miglior sostituto dell’albume d’uovo, nonché della vecchia e cara aquafaba!
In questo articolo ti racconto brevemente, dal mio punto di vista, quali sono i pro e i contro dell’uso delle proteine di patate nella pasticceria vegana e se sono da ritenersi o meno, una valida alternativa all’aquafaba.
Pro
Azione schiumogena
Le proteine isolate di patate vengono utilizzate in pasticceria prevalentemente per la loro azione schiumogena. Se idratate in acqua e montate con le fruste, sviluppano infatti una schiuma molto simile a quella dell’albume. Caratteristica che le rende delle perfette concorrenti dell’aquafaba.
Capacità coagulante
Un’altra delle caratteristiche molto apprezzate di questo ingrediente, consiste nella capacità coagulante che queste proteine sviluppano in cottura. Se montate a neve e aggiunte ad altri ingredienti, le proteine di patata possono creare un impasto che rimane stabile e areato anche una volta cotto. Un’interessante proprietà, che manca invece all’aquafaba e che permette la realizzazione di masse montate di vario tipo, come ad esempio il Pan di Spagna.
Facilità d’uso
Un altro motivo per cui le proteine di patate sono spesso preferite all’aquafaba, riguarda la loro praticità di uso. Infatti, si trovano in commercio in forma di polvere, il che le rende facili da dosare ed utilizzare.
Contro
Sapore
Una caratteristica poco piacevole delle proteine di patate, che non ritroviamo invece nell’aquafaba, riguarda il sapore. Come molte altre proteine isolate, le proteine di patata infatti hanno un aroma sgradevole che rischia di influenzare il gusto delle preparazioni in cui vengono utilizzate.
Mancanza di stabilità
L’effetto stabilizzante dovuto alla coagulazione, si sviluppa solo in cottura, dunque non può essere sfruttato in preparazioni come meringhe morbide e mousse. Per questo motivo, in alcune ricette, le proteine di patate necessitano di un elemento aggiuntivo che ne stabilizzi la schiuma (un pò come avviene per l’aquafaba).
Prezzo
Una confezione di Proteine di patate può costare anche 100 € al kg mentre l’aquafaba, se preparata in casa risulta a costo zero. (vedi nota)
Di seguito uno schema che racchiude le principali differenze fra proteine di patate e aquafaba.
| Caratteristiche | Proteine di patate | Aquafaba |
| Azione schiumogena | Si | Si |
| Capacità coagulante in cottura | Si | No |
| Stabilità schiuma senza additivi | No | No |
| Facilità d’uso | Si | Si |
| Sapore neutro | No | Si |
| Facile reperibilità | Poco | Si |
| Basso costo | No | Si |
Conclusioni
Anche se considero davvero interessante la proprietà coagulante delle proteine di patate, personalmente ritengo che non valga la pena spendere tanto, complicare la preparazione e rischiare di avvertire un sapore sgradevole in bocca, quando è possibile ottenere un impasto altrettanto soffice e strutturato, semplicemente aggiungendo della polvere lievitante per fornire aria e un mix di farine vegetali studiato ad hoc, per donare una struttura stabile a fine cottura (per saperne di più clicca qui).
Tra l’altro, sostituire l’uovo in un dolce, a meno che la ricetta di partenza non preveda solo albumi, richiede comunque l’aggiunta di altri ingredienti che simulino le caratteristiche del tuorlo, come grassi, lecitina e un elemento che possa fornire colore all’impasto.
Per tutta questa serie di motivi, dopo aver valutato attentamente i pro e i contro, ritengo personalmente che le proteine di patate non aggiungano nulla di insostituibile in un impasto soffice e soprattutto che non forniscano risultati migliori dell’aquafaba, nella preparazione di meringhe morbide e mousse.
Ecco un esempio di torta moderna in cui la mousse ai frutti di bosco è stata realizzata grazie alle proprietà incredibili dell’aquafaba e di alcuni altri semplici e sani ingredienti che hanno contribuito alla sua stabilità e alla creazione di una texture fantastica. (scopri la ricetta)
Nota: Un modo comodissimo per avere sempre a disposizione l’aquafaba, consiste nel prepararla in casa partendo dai ceci secchi e congelarla in un contenitore per cubetti di ghiaccio. In questo modo, puoi utilizzarla quando vuoi, entro un periodo di 6 mesi, dosandone facilmente le quantità.
In alternativa puoi utilizzare l’acqua di governo dei ceci in barattolo (possibilmente senza sale aggiunto) o la versione in polvere, anch’essa disponibile in commercio, ma ad un prezzo anche maggiore delle proteine di patate.
Se desideri conoscere le caratteristiche e le funzioni dell’aquafaba in pasticceria, sulla Piattaforma Dolceverde trovi numerosi contenuti dedicati, all’interno della sezione sui sostituti dell’uovo.
