Rawcake al cocco e banana

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La pasticceria crudista riesce sempre a stupirmi per l’infinita possibilità di gusti e combinazioni che offre e per la capacità di adattarsi a forme moderne e ricercate.

Tuttavia, data la grande presenza di frutta secca nelle ricette, i dolci crudisti sono considerati spesso troppo “pesanti”.

In effetti la frutta a guscio rappresenta uno degli ingredienti principali della pasticceria raw. E’ sostanzialmente l’ingrediente che dà corpo e consistenza al dolce, il quale però, non potendo essere alleggerito con l’uso di lievito o altri elementi che aggiungono aria all’impasto, certamente per risultare stabile col solo l’uso di ingredienti base come anacardi idratati e grassi, alla fine rischia di assumere una consistenza troppo compatta. 

Nella pasticceria crudista non è prevista alcuna cottura degli ingredienti, tuttavia l’uso di alcuni additivi come l’agar agar, pur necessitando di cottura, permettono di dare consistenza ai dolci crudisti limitando l’uso di frutta secca e grassi saturi. Basta fare attenzione a non unire gli altri ingredienti a questi additivi naturali, quando sono ancora molto caldi, per non alterare le temperature di lavorazione ideali previste nella pasticceria crudista.

L’agar agar può essere di grande aiuto nella pasticceria raw poiché permette di dare leggerezza e stabilità a creme che diversamente, per mantenersi sode, avrebbero bisogno di più grassi e/o più frutta secca.

In questa rawcake cocco e banana ho scelto di inserire l’agar agar nella crema al cocco, per renderla simile ad una mousse. 

La presenza di banana all’interno della ricetta, gioca anch’essa a favore di una riduzione del quantitativo complessivo di grassi del dolce e quindi di una maggior leggerezza.

Per la forma del dolce ho utilizzato uno stampo in silicone per savoiardi. Se non avete uno stampo come questo e volete ottenere un effetto simile, in alternativa potete usare anche gli stampi per eclair o un qualsiasi altro stampo in silicone abbiate in casa, adatto a creare delle monoporzioni (ovviamente la ricetta si presta anche per fare un’unica torta).

Considerate solo che le dosi che propongo nella ricetta sono per sei monoporzioni delle dimensioni di 12 x 4 cm ciascuna. Quindi fate le opportune proporzioni per adattare le dosi ai vostri stampi.

Per la farcitura realizzata con la crema al cocco, ho utilizzato una sac a poche con bocchetta per Saint Honorè.

Ovviamente anche in questo caso non occorre essere vincolati ad alcune forme e attrezzature. Se avete strumenti diversi da quelli che vi propongo, e anche quindi bocchette con altre forme, lasciate spazio alla fantasia e alle vostre personalizzazioni!

A voi la ricetta!

Ricetta

Dosi per 6 monoporzioni

Base cocco e noci:

  • 150 g di noci del Brasile
  • 90 g di cocco rapè
  • 45 g di datteri denocciolati
  • 60 g di olio di cocco naturale
  • 15 g di cacao crudo in polvere

 Crema alla banana:

  • 360 g di banane mature (peso senza di buccia)
  • 20 g di succo di limone
  • 6 g di scorza di limone grattugiata
  • 150 g di anacardi  
  • 120 g di olio di cocco naturale
  • 30 g di sciroppo di agave

Mousse al cocco:

  • 360 g di latte di cocco pronto o in alternativa di latte di cocco autoprodotto partendo da 75 g di cocco rapè e 600 g di acqua
  • 90 g di anacardi
  • 30 g di sciroppo di agave
  • 0,5 g di semi di vaniglia Bourbon
  • 75 g di olio di cocco naturale
  • 15 g di lecitina di soia in polvere
  • 1,5 g di agar agar

Procedimento

Base cocco e noci:

In un cutter inserite le noci, il cocco rapè, i datteri, il cacao e l’olio di cocco (solido o fuso è indifferente) e tritate fino a creare un impasto grossolano ma compatto. 

Stendete il composto fra due fogli di carta da forno e aiutandovi con un mattarello, create uno spessore uniforme di circa 0,6 cm.

Fate raffreddare in frigorifero la base per circa 1-2 ore.

Una volta indurita ricavate, tagliando con un coltello affilato, le singole basi per le vostre monoporzioni.

Io ho scelto di realizzarle di una dimensione leggermente superiore rispetto a quella delle monoporzioni in silicone ma ovviamente potete anche scegliere di farle della stessa grandezza.

Conservate le basi in frigorifero fino al momento dell’assemblaggio del dolce.

Crema alla banana:

Nel bicchiere alto del frullatore ad immersione inserite gli anacardi secchi (quindi senza precedente ammollo), le banane a pezzi, la scorza di limone grattugiata, lo sciroppo di agave e l’olio di cocco a temperatura ambiente (o fuso a bagnomaria) e frullate fino a creare una crema liscia e omogenea.

Versate il composto negli stampi, livellate e lasciate freddare in frigorifero per 6-7 ore o comunque fino a quando non si sarà completamente compattata la crema.

Se al momento di sfilare il composto dagli stampi non doveste riuscire a staccarlo completamente dai bordi pur essendo ben sodo, passate lo stampo per 20-30 minuti in freezer. In questo modo sarà più semplice staccare la crema senza lasciare residui.

Mousse al cocco:

Se non avete del latte di cocco già pronto a disposizione, potete prepararlo voi con del cocco rapè e acqua, seguendo questa ricetta. Il procedimento per produrlo in casa generalmente prevede cottura, tuttavia se volete prepararlo in versione cruda (quindi non superando i 40°C) vi consiglio di usare della noce di cocco fresca al posto del cocco rapè, perché è più semplice estrarne il succo a freddo. 

In questo caso seguite il procedimento spiegato a fine ricetta perché sarà leggermente diverso da quello con latte di cocco preparato a caldo.

Dopo aver preparato il latte di cocco a caldo, mettete in ammollo per 2-3 ore gli anacardi in 150 g di questo latte. Trascorso il tempo, senza gettare il latte di cocco dell’ammollo, frullate tutto, insieme allo sciroppo di agave e alla vaniglia, fino a rendere il composto liscio. 

Inserite in una casseruola i restanti 210 g di latte di cocco, insieme all’agar agar e portate il latte per pochi istanti ad 80°C per attivare l’agar agar.

Raggiunta la temperatura spegnete il fuoco e lasciate stiepidire fino a circa 50°C. 

Aggiungete la lecitina di soia in polvere e l’olio di cocco fuso e frullate. 

Prima che la temperatura del composto scenda al di sotto i 40°C, temperatura alla quale l’agar agar inizia a gelificare, unitelo alla crema di cocco e anacardi e mescolate delicatamente in modo da creare un composto fluido e omogeneo.

Se doveste notare grumi nella crema, frullate brevemente.

Lasciate raffreddare la crema in frigo prima di versarla nella sac a poche.

Versione mousse al cocco con latte di cocco crudo:

Preparate un latte concentrato con 200 g di polpa di cocco fresca tagliata a pezzetti (deve essere pulita di ogni traccia di buccia esterna) e con 200 g di acqua. 

Frullate con un frullatore ad immersione e filtrate con un colino a maglie fitte oppure con una garza. 

Dovreste ottenere circa 260 g di latte di cocco molto concentrato. Se non fosse esattamente questa la dose raggiunta, aggiungete acqua o togliete latte fino a raggiungere questa quantità perché sarà quella che vi occorrerà per la ricetta.

Mettete in ammollo per 2-3 ore gli anacardi in 150 g di latte di cocco. Trascorso questo tempo frullateli insieme allo sciroppo di agave fino a rendere il composto liscio.

In una casseruola mettete 100 g di acqua insieme all’agar agar. Mescolate in modo da solubilizzare completamente l’agar agar e portate l’acqua ad 80°C per qualche istante. 

Raggiunta la temperatura spegnete il fuoco e lasciate stiepidire. Intorno ai 40°C l’agar agar comincia a gelificare, quindi, prima che si raffreddi completamente, unitelo alla restante latte di cocco, mescolando velocemente.

Aggiungete a questo composto, l’olio di cocco fuso e la lecitina di soia ed emulsionate il tutto frullando con il frullatore ad immersione.

Unite ora il composto alla crema di cocco e anacardi e mescolate delicatamente in modo da creare una crema fluida e omogenea. Se doveste notare grumi nella crema frullate brevemente. 

Lasciate raffreddare in frigo prima di versare la crema nella sac a poche.

Assemblaggio:

Appoggiate la base noci e cocco su un piatto da portata e adagiatevi sopra la crema alla banana ben soda.

Una volta rassodata la mousse al cocco (deve risultare omogenea, morbida e allo stesso tempo stabile), inseritela nella sac a poche e farcite la superficie del dolce.

Decorate il dolce a vostro piacimento con rondelle di banana, fragole e cocco fresco o disidratato.

Conservate in frigo.

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